很多朋友在問，為什么同一杯咖啡，水溫高了和水溫低了，咖啡的味道會有這么大的差別呢？分兩種情況，一種是高溫萃取和低溫萃取，另一種情況是高溫萃取后，靜置的咖啡從高溫降到低溫。

咖啡的萃取過程，是水與咖啡接觸，雖然僅僅是“打了個照面”，但是它們接觸的 這一瞬間，卻發(fā)生了很多復雜的化學反應(yīng)，水的溫度，就像是發(fā)生反應(yīng)的“大環(huán)境”。如果把水萃取咖啡分成三個階段，那么萃取前期，咖啡中的某些有機酸容易被萃取，也被先萃取出來，中間階段主要把咖啡中的糖會逐漸被萃取，最后咖啡的苦味物質(zhì)會慢慢被萃取出來。

在水溫低的情況下，就像冬天人也行動緩慢不愿動彈一樣，低溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)的速度也慢，或者有些反應(yīng)根本不會發(fā)生，咖啡中的物質(zhì)出不來，很容易萃取不足，風味不平衡，有酸有澀。

如果想要充分萃取，就要延長萃取時間，比如冷萃，整個萃取過程需要幾個小時，才能充分把咖啡中的風味物質(zhì)萃取出來。

在水溫高的情況下，就像沸騰的水開始“瘋狂暴走”，溫度高了，分子的運動速度加快，各種反應(yīng)都積極響應(yīng)，當然有我們期望發(fā)生的 反應(yīng)，好的味道會順利被萃取出來，但也有我們不想它出現(xiàn)的味道。

所以，在萃取上，在節(jié)省時間的情況下，要想喝到一杯好喝的咖啡，還是在恰當?shù)母邷兀?8-94攝氏度）更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果沖的咖啡焦苦味、澀味較重的話，可以適當降低水溫來調(diào)整，如果沖的咖啡比較水、比較淡，可以適當升高水溫。

一杯咖啡剛沖好時的溫度，差不多85攝氏度，如果立馬就喝肯定是燙嘴的，這個時候?qū)︼L味的感知也很遲鈍，一杯最佳的品味溫度在65-70攝氏度之間。

有時候經(jīng)常會遇到熱咖啡沒有那么酸，但咖啡涼下來之后，會變得很酸，也有些會變得很甜，但通常品質(zhì)好的咖啡豆在熱的時候和涼的時候，風味差別不會太大，但如果咖啡涼了后酸澀感極其強烈，那很可能的原因之一是豆子的問題。

第二是我們的舌頭在不同的溫度下，對不同風味的感知敏感度是不同的，在低溫下對酸的敏感度要強一些。

第三是咖啡隨著溫度的降低，香氣在揮發(fā)，本身的果酸也被襯托得格外明顯。

一杯咖啡沖好后，熱的時候和涼的時候風味口感不一樣的原因，就是我們舌頭在不同溫度下的感知度不同；咖啡豆本身的品質(zhì)不高；以及咖啡本身部分風味的散失，另外，與咖啡的烘焙程度也有一定關(guān)系。